Banyak kue yang beredar dipasaran seperti halnya kue keju, brownies, putri salju, kue coklat, lidah kucing, dahlia, domino, atau nastar , kue kering sering menjadi pilihan banyak keluarga. Dari berbagai macam kue tersebut, ada baiknya melihat secara seksama kehalalan bahan-bahan yang akan digunakan. Selain terigu sebagai bahan utama, dalam membuat kue ini juga digunakan bahan-bahan tambahan lainnya seperti margarin, shortening, baking powder, TBM, SP, ovalet dan lain-lain.
Macam-macam Bahan Tambahan Pangan
- Bread Improfer
Bahan ini ditambahkan pada adonan untuk meningkatkan kualitas roti. Roti jadi lebih empuk, lebih lembap, seratnya lebih halus, fermentasi makin singkat, dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. - Soda Kue/Baking Soda
Merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya
sudah cukup. - Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida.
Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake.
Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman.
- Ovalet & TBM
Ovalet, TBM, dan SP merupakan merek dagang. Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan cake.
Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut.
Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, maka cake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.
TBM yang merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG).MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan. - SP
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal. - Cream of Tar-Tar
Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asamstearat, palmitat dan oleat dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan.Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu
yang diragukan. - VX
Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung.VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.
Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jikaditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman. - Shorthening
Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.
Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya.
Dari sumbernya, shortening bisa berasal dari lemak nabati, hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Oleh karenanya bahan ini perlu dicermati dari mana asal lemaknya. - Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel
satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang.
Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan. - Margarin
Asal muasal margarin dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 persen mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Adapun pembuatan margarine dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor, dan pewarna. Perbedaan margarin dan shortening adalah pada kadar airnya. Margarin masih mengandung air hingga 9 persen, sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada, atau mendekati nol. Dari segi kehalalannya, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarin, seperti flavor, emulsifier, dan pewarna haruslah dicermati.
No comments: